bet5365亚洲平台,视频丨食在潮州,看江东人如何巧手烹饪“全笋宴”

浏览:2451    更新:2020-01-11 09:53:47
 

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bet5365亚洲平台,夏在江东嫩笋芽,特色笋宴名显赫。当下,正是品尝竹笋的最佳时机,南方+记者走进潮州市潮安区江东镇,看当地人是如何巧手烹饪“全笋宴”。

江东镇地处韩江下游,四面环水,这里的土地是韩江的泥沙冲积而成的,土壤疏松,富含多种矿物成分,特别适合竹子的生长。正是有了这一得天独厚的条件,江东出产的麻竹笋肉质细嫩、松脆爽口,清香鲜美,一直以来都被人们视为珍品。

食材的新鲜程度是最大的衡量标准,无论是荤素,都要讲究一个“鲜”字,因此有经验的食客喜欢“傍林鲜”的吃法。炎炎夏日傍晚,微风徐徐。坐在林子旁的餐桌,看竹农三五下,将竹笋从土中挖起,送入厨房烹饪。候上片刻,便能尝到最鲜甜的竹笋。

江东镇樟厝洲村,因盛产竹笋而远近闻名。这里的长辫竹笋店依偎在一片竹林地旁,记者看到,有不少笋已经露出一大截,也有的只是崭露头角。对于那些露出地面较多的竹笋,他们用土将其盖住,只留一个竹笋尖在外头。挖笋的竹农告诉记者,这是为了让长出来的笋外观更加漂亮,看到笋尖绽开三、四片竹叶,就代表竹笋成熟可以开挖了。

长辫竹笋店店主林秀英告诉记者,她家的竹林地大概约9亩,每年4月到10月中旬就是吃笋的季节。麻竹的个头比较大,重的一斤可以有七八斤,由于笋不同部位口感不同,当地人就用不同的方式进行烹调,甚至可以做一桌“全笋宴”。

“可以把笋分成笋块、笋丝、笋粒、笋衣。”林秀英称,中间的笋块是笋里面口感最适中的部分,可以用来焖鸭笋、煮笋汤,其他不同部位的可以炒笋丝、做笋粿、笋煎,炒笋饭,还可以制作香甜酥脆的笋丝烙等等。

而对林秀英来说,最拿手的还要数做笋粿。笋粿,也叫笋饺,是具有江东地方风味的名小吃,几乎各家食肆都有供售,馅料也都大同小异,一般都是笋丝或笋粒,辅以肉沫、虾米,再依据不同口味,可添加香菇或少量芹菜。因为馅料几乎无异,因而各家都把饺皮视为制作重点。林秀英称,笋饺想要粘度适口,制作饺皮时,粘米粉、水的配比以及揉工就成了“关键武器”。“我做的饺皮不同之处在于没下淀粉,把粘米粉揉到粘度适中就可以包了,并放上少许菜脯(萝卜干)一起蒸,到时出来的笋粿才会软糯顺滑”林秀英说。

把包好的笋饺放入蒸炉里待足十分钟后,掀开锅盖时,笋饺热气腾腾,笋香味伴着烟雾飘洒空中。精致的饺皮加上竹笋独特的鲜美味道,美味让人垂涎三尺。

除了传统的做法,江东竹笋店也推陈出新,创新笋宴的做法。其中,通贤竹笋店就推出了冰镇笋片和薄壳笋丝。据店主林通贤介绍,冰镇笋片的创意源自鱼生,利用竹笋鲜甜肉质做成凉菜,冰镇锁住笋片原味,带来冰凉口感,在夏天很受欢迎。

“冰镇笋片对笋质要求高,要嫩,细腻到看不见笋纹,而且笋切片摆上冰盘到急冻,最多不能超两分钟。”林通贤称,竹笋一旦冰镇就容易变淡,失去原有的甜质,因此“火候”控制很重要。而薄壳笋丝爽,则是利用薄壳的鲜味与笋配搭,凸显肉质和汤汁的甜美。

【小贴士】

竹笋,在我国自古被当作“菜中珍品”,竹笋味甘、微寒,无毒,在药用上有清热化痰、益气和胃等功效;除此之外,竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用竹笋能够帮助消化,去积食,防便秘,是肥胖者减肥的佳品;此外,竹笋中含有大量的钾元素,对预防高血压也有功效。不过有胃部疾病、骨质疏松的病人,以及孕妇或者正在生长期的小朋友,则要尽量少吃或不吃。

竹笋的挑选很有讲究,要挑外壳比较黄的,而肉质要白不能有黄点,外壳太绿肉质有黄点的都会苦。

【全媒体记者】纪金娜 达海军

【通讯员】林沛坚

【作者】 纪金娜;达海军

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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